Продукция
Почему молоко белое, а сыр – желтый? Пора раскрыть тайну сырного цвета. Настоящий сыр производится из цельного молока, а оно, как известно, имеет белый цвет, так как в нем содержится много молочных белков, а именно казеин, составляющий в молоке 80% от всех белков. Так почему сыр не белый?
Цвет сыра зависит от качества и состава молока. Бета-каротин - жирорастворимый пигмент желтого цвета, который содержится в траве и, соответственно, входит состав коровьего молока. Его количество зависит от времени года, породы коровы и ее рациона. Поэтому и естественный цвет сыра варьирует от соломенного до желтого. Считается, что насыщенный желтоватый оттенок сыра свидетельствует о его качественности, жирности, правильном процессе приготовления и, как следствие, полезных пищевых свойствах. Что касается сыров бледных оттенков, к примеру, брынза, фета, то при их изготовлении брожение проходило менее интенсивно, поэтому они сохраняют свои плотные структуры белков. Содержание жира в них значительно ниже, поэтому такие сыры относятся к диетическим.
По цвету сыра можно не только определить, какая была жирность молока, из которого он изготовлен, но и в какое время оно было собрано. Летом, когда травы полны сока, цвет молока получается более глубоким и естественным, сыр из него имеет натуральный кремовый оттенок. А вот сыр из зимнего молока, наоборот, может быть практически белоснежным.