«Глазки», а не дырки: знакомимся с терминами

Первое, что нужно знать — правильное название сырных дырок: «глазки». Они бывают двух принципиально разных видов, которые образуются на совершенно разных этапах:

«Пустотные» глазки — формируются во время производства.

«Газовые» глазки — рождаются в процессе созревания.

Ажурный рисунок: сыр, сделанный «насыпью»

Характерный рисунок с мелкими, угловатыми, хаотично расположенными глазками — визитная карточка многих полутвердых сыров.

Технология «насыпного способа»:

1. После створаживания молока получают сырное зерно.
2. От него отделяют сыворотку и... просто засыпают зерно в форму, как будто крупу.
3. Между отдельными зернышками остаются воздушные пустоты.
4. При прессовании эти пустоты не исчезают полностью, а сохраняются, создавая тот самый «ажурный» рисунок.

Яркие представители: именно так производят любимые в России сыры — «Российский», «Сливочный». Среди твердых сыров по этой технологии делают, например, «Артельный».

Идеальные круглые «глазки»: работа бактерий-тружеников

А вот ровные, круглые, как пуговицы, дырки в сыре вроде «Маасдама» или «Эмменталя» — это результат кропотливой работы микроорганизмов.

Технология «пластового способа»:

1. Сырное зерно не засыпают, а формируют в единый плотный пласт.
2. Его тщательно прессуют, чтобы выгнать весь воздух. На этом этапе масса становится практически однородной.
3. Затем начинается самое интересное — созревание. В сыре продолжают трудиться специальные молочнокислые бактерии (пропионовые).
4. В процессе своей жизнедеятельности они выделяют газы: углекислый газ, водород и другие.
5. Газам некуда выйти, и они скапливаются в микропустотах, раздувая их и формируя те самые круглые «глазки».

Забавный факт: в одном из фильмов Чарли Чаплин, играя официанта, просверливал в сыре дырки, чтобы выдать его за элитный швейцарский. Этот комедийный эпизод блестяще подсвечивает, как ценились сыры с правильными «глазками».

От чего зависит размер и количество «дырок»?

Почему у одного сыра глазки крупные и их мало, а у другого — мелкие и частые? Все дело в контроле за бактериями.

• Много мелких глазков: образуются при быстром выделении газа бактериями.
• Мало крупных глазков: появляются при медленном и постепенном выделении газа.

Сыродел, как дирижер, управляет этим процессом с помощью температуры, влажности и выбора бактериальных заквасок.

Почему в некоторых сырах совсем нет дырок?

Отсутствие глазков — это не брак, а технологическая особенность многих сортов.

• Твёрдые и сверхтвёрдые сыры (например, «Пармезан», «Чеддер»): их массу сильно и долго прессуют, а процесс созревания строится так, чтобы газообразование было минимальным. Вкус таких сыров концентрируется не в «дырках», а в плотной сырной массе.
• Мягкие сыры (например, «Камамбер», «Бри»): имеют другую структуру и микрофлору, которая не производит много газа.

Вывод: сырные «глазки» — это не просто забавная особенность, а следствие сложных физических и биохимических процессов. Теперь, разрезая сыр, вы будете знать всю захватывающую историю, которая стоит за каждым рисунком. Приятной дегустации!