Зачем сыру отдельные ножи?

Главная проблема при нарезке — прилипание сырной массы к широкому металлическому лезвию и деформация корочки. Вкус сыра распределен неравномерно (от центра к краям он меняется), поэтому правильная нарезка — это не просто эстетика, а вопрос гастрономии.

Именно поэтому сырные ножи имеют странную форму: с дырками, струнами, двумя ручками или в виде рубанков.

Гид по сырным ножам: кто есть кто?

1. Нож с дырками (классический гастрономический)
Самый популярный нож, который часто дарят в подарочных наборах. У него тонкое лезвие с фигурными вырезами по центру и раздвоенная вилочка на конце.

• Как работает: отверстия в лезвии создают воздушную подушку, не давая сыру прилипать к металлу. Вилочка нужна, чтобы элегантно переложить отрезанный кусочек на тарелку, не касаясь его руками.
• Для чего нужен: идеален для полутвердых и мягких сыров. Отлично справится с классической «Гаудой» или нежным «Сливочным» сыром от Киприно.

2. Сырный рубанок (лопатка)
Выглядит как миниатюрная лопаточка с прорезью-лезвием посередине.

• Как работает: вы просто проводите им по куску сыра на себя (как плотницким рубанком), снимая идеально тонкие, полупрозрачные слайсы. Чем сильнее угол наклона, тем толще кусочек.
• Для чего нужен: для полутвердых сортов. Тонкие слайсы идеальны для утренних бутербродов или красивой сервировки.

3. Нож-струна
Похож на рамку-рогатку со стальной леской, либо представляет собой небольшую доску со встроенной струной (гильотинка).

• Как работает: тончайшая струна легко проходит сквозь продукт, не сминая его.
• Для чего нужен: это спасение для текучих сыров с белой и голубой плесенью (бри, рокфор), а также для хрупких творожных сортов.

4. Листовидный нож (для пармезана)
Инструмент с короткой литой ручкой и широким, мощным лезвием в форме капли (или миндального листа).

• Как работает: этим ножом не режут! Им колют.
• Для чего нужен: для экстра-твердых и выдержанных сортов. Из-за долгого созревания (например, у нашего флагманского «Алтайского» сыра) структура кристаллизуется и становится ломкой. Обычный нож здесь застрянет. Листовидным ножом сыр откалывают на аппетитные неровные «скалистые» куски.

5. Жироль (нож-карусель)
Самый эффектный инструмент, придуманный специально для швейцарского сыра Тет де Муан (Голова монаха).

• Как работает: выглядит как круглая доска со штырем в центре. На штырь насаживается цилиндрическая головка сыра, сверху надевается лезвие. Вы крутите ручку по кругу, а нож соскабливает сыр, формируя невероятно красивые гофрированные «розочки» (лисички).
• Для чего нужен: розочки тают во рту, мгновенно отдавая вкус. Жироль также используют для создания эффектного декора из шоколада.

6. Голландский нож (с двумя ручками)
Профессиональный тяжелый инструмент: длинное прямое лезвие с двумя рукоятями по краям.

• Как работает: вы беретесь за обе ручки и с силой давите на продукт сверху вниз (как при рубке).
• Для чего нужен: чтобы разрезать целые огромные головки твердых и полутвердых сыров на ровные сектора.

Как выбрать качественный нож: 3 правила

Если вы решили собрать домашнюю коллекцию, обращайте внимание на эти параметры:

1. Материал лезвия. Только нержавеющая сталь с добавлением хрома и никеля. Мягкий металл быстро погнется о твердые сорта.
2. Материал рукоятки. Дерево приятнее лежит в руке, но его нельзя мыть в посудомойке. Литой металл или качественный пластик — самые долговечные варианты.
3. Угол заточки. Универсальный угол заточки для сырных ножей — 17 градусов. Меньший угол (15 градусов) используется только для самых мягких сортов, так как лезвие получается слишком хрупким.

Не пытайтесь нарезать сыр на каменных или стеклянных досках — так вы мгновенно затупите даже самый дорогой нож. Используйте классическое дерево или бамбук.

А в вашем кухонном арсенале есть специальные сырные ножи? Делитесь в комментариях, каким инструментом вы пользуетесь чаще всего!