В мире существует более 500 видов сыра и тысячи сортов. Как не заблудиться в этом многообразии? Мы подготовили простой и понятный гид по основным видам сыра. Рассказываем, чем отличаются твёрдые сыры от полутвёрдых, что такое рассольные и мягкие сыры, чтобы вы могли легко ориентироваться в сырном отделе и выбирать именно то, что вам по вкусу
Почему сыры такие разные: факторы разнообразия
Точное число сортов сыра не сможет назвать никто, и именно поэтому в мире до сих пор нет единой классификации. На уникальный вкус, аромат и текстуру каждого сыра влияет целый ряд факторов:
- Вид молока: коровье, козье, овечье или даже буйволиное.
- Рацион животных: трава, сено или комбикорм.
- Терруар: климат и экосистема местности, где пасутся животные.
- Жирность молока.
- Технология производства: способ сквашивания, прессования, нагревания и срок созревания.
Именно сочетание этих факторов создает бесконечное разнообразие сырных вкусов.
Первое деление: сычужные и кисломолочные сыры
Самая крупная категоризация основана на способе сквашивания молока.
Сычужные сыры
Это самая большая и популярная группа, к которой относятся почти все известные сорта. Для свёртывания молока используется сычужный фермент (животного или микробиального происхождения).
Микробиальный (вегетарианский) сычужный фермент — отличная альтернатива животному. Он позволяет производить сыры, подходящие для вегетарианцев, без потери качества. С его помощью делают те же твёрдые, полутвёрдые и мягкие сыры.
Кисломолочные сыры
Эти сыры производятся с участием молочнокислых бактерий без использования сычужного фермента. Как правило, это свежие сыры без созревания. На рынке они представлены менее широко.
Основная классификация: по текстуре и влажности
Самый удобный для покупателя способ разделения сыров — по массовой доле влаги. От этого параметра напрямую зависит их текстура, вкус и способ употребления.
Сверхтвёрдые сыры (влажность менее 51%)
Это сыры-долгожители с многолетней выдержкой. Их невозможно нарезать обычным ножом — они будут крошиться.
- Особенности: очень плотные, крошащиеся, с острым, концентрированным вкусом.
- Как едят: трут на тёрке или откалывают специальным ножом.
- Яркий представитель: швейцарский «Сбринц».
Твёрдые сыры (влажность 49-56%)
Короли сырного мира, которые созревают от 1,5 месяцев до нескольких лет.
- Особенности: пластичная консистенция, могут иметь рисунок из крупных «глазков» или быть без него. Вкус — выраженный сырный, пряно-сладковатый.
- Технология: производятся из отборного молока (травяной откорм!), требуют большого количества сырья (около 12 литров на 1 кг сыра). Созревают в натуральной корке.
- Яркий представитель: итальянский «Пармезан».
Полутвёрдые сыры (влажность 44-46%)
Самые привычные и любимые сыры для бутербродов и салатов.
- Особенности: Плотная, но одновременно мягкая и сливочная консистенция. Имеют выраженный молочный вкус и аромат. Часто покрыты ажурным рисунком из «дырочек».
- Созревание: Более короткое, чем у твёрдых сыров — в среднем 4-6 недель.
- Яркие представители: «Российский», «Голландский», «Сливочный».
Мягкие сыры (влажность 46-82%)
Самая разнообразная группа с нежной консистенцией и яркими вкусами. Сюда входят две большие подкатегории.
1. Рассольные сыры
Созревают и хранятся в рассоле, поэтому не имеют корки.
- Особенности: умеренно-плотная, нежная текстура, достаточно солёный вкус.
- Яркие представители: Брынза, Фета, Сулугуни, Моцарелла.
2. Сыры с плесенью (Блю Чиз)
Сыры с добавлением благородной плесени, которая придаёт им уникальный вкус и аромат.
- Особенности: могут быть с белой плесневой корочкой (Камамбер, Бри) или с голубой плесенью внутри (Дор Блю, Рокфор).
- Вкус: От нежно-сливочного до остро-пикантного.
Часто задаваемые вопросы о видах сыра
Какой сыр самый популярный в России?
Безусловно, это полутвёрдые сыры, такие как «Российский» и «Голландский». Они универсальны, имеют привычный сливочный вкус и идеально подходят для бутербродов и выпечки.
Чем полутвёрдый сыр отличается от твёрдого?
Двумя главными параметрами: влагностью (у полутвердых она выше) и сроком созревания (твёрдые зреют дольше). Поэтому твёрдые сыры более плотные и выдержанные по вкусу, а полутвёрдые — более нежные и сливочные.
Как правильно хранить разные виды сыров?
Твёрдые и полутвёрдые: в пищевой пленке или пергаменте в овощном отделе холодильника.
Мягкие и рассольные: в собственной упаковке или в герметичном контейнере, чтобы не засохли.
Сыры с плесенью: отдельно от других сыров, завернутыми в фольгу или в закрытом контейнере, чтобы плесень не распространилась.
Что такое вегетарианские сыры?
Это сыры, произведенные с использованием микробиального (неживотного) сычужного фермента. Они ничем не уступают по вкусу и качеству обычным сырам, но подходят для людей, придерживающихся вегетарианской диеты.
Теперь вы знаете о сырах все! Это знание поможет вам не растеряться у прилавка и выбрать именно тот сорт, который идеально подойдет для вашей пиццы, сырной тарелки или горячего бутерброда. Исследуйте вкусы и находите свои фавориты среди сыров «Киприно»!
