Сыр — один из самых удивительных и сложных продуктов, в котором сочетаются простые ингредиенты и мастерство. Он начинается с молока и проходит долгий путь, чтобы стать настоящим деликатесом. Рассказываем, как рождается рождается качественный сыр «Киприно», который сохраняет свой природный вкус и пользу
С чего начинается сыр: выбор и подготовка молока
Основой для любого сыра служит качественное молоко счастливых коров. Главное требование — свежесть и высокие стандарты качества.
Перед началом производства сыра молоко проходит строгий лабораторный контроль, в том числе на химический состав. Для создания идеального сыра необходимо молоко с высоким содержанием белка и минимальным количеством микроорганизмов.
Что такое пастеризация и зачем она нужна?
Для уничтожения болезнетворных бактерий молоко подвергается пастеризации — бережному нагреванию до температуры 70-80°C. Этот этап критически важен для безопасности и качества будущего продукта.
Сквашивание: роль сычужного фермента в производстве сыра
После пастеризации в молоко добавляют специальный молокосвёртывающий фермент. В традиционном сыроварении используется сычужный фермент — натуральное вещество, которое вызывает свёртывание молока, отделяя твердую массу (будущий сыр) от жидкой сыворотки.
В результате этого процесса образуется плотное и упругое молочное зерно — основа будущего сыра. Лишняя сыворотка сливается и отправляется на дальнейшую переработку, а зерно направляется на следующий этап.
Формование сырной массы: два основных метода
Цель формования — отделение сыворотки от сырной массы и придание продукту определенной формы. С этого этапа технология производства сыра варьируется в зависимости от его вида.
Формование насыпным способом (для полутвёрдых сыров)
Излишки сыворотки удаляются, а сырное зерно свободно поступает в форму. Этот метод позволяет получить более нежную и пластичную текстуру.
Формование из пласта (для твёрдых сыров)
Сырное зерно предварительно прессуется в пласт, который затем режется на блоки и окончательно прессуется под высоким давлением. Этот метод обеспечивает плотную, однородную структуру твёрдого сыра.
Посолка и созревание: где рождается вкус сыра
Чтобы сырная масса превратилась в готовый продукт, ей необходимо пройти заключительные, но самые важные этапы — посолку и созревание.
Как происходит посолка сыра?
Для придания соответствующего вкуса сыры помещаются в специальные солильные бассейны, где массовая доля соли постоянно поддерживается на определенном уровне. Посолка сыра длится от 1 до 3 суток в зависимости от массы и формы продукта.
Этапы созревания твёрдых и полутвёрдых сыров
После посолки сыр обсушивают в течение 1-2 суток, а затем начинается самый таинственный процесс — созревание сыра. Сыр зреет в специальных камерах при определенной температуре и влажности. Именно в этот период он приобретает свой характерный вкус: насыщенный кисломолочный или сложный пряный и ореховый.
Полутвёрдые сыры созревают в пакете в течение 4-6 недель. Созревание твёрдых сыров — более трудоемкий процесс, занимающий от 5 до 24 недель и более. В течение всего срока на них наносится специальное покрытие с определенной периодичностью (до 5-7 слоев), а финальный слой парафина добавляется непосредственно перед выходом продукции из сырохранилища.
Контроль качества и маркировка
После завершения всех этапов производства сыра каждая партия проходит строгий контроль качества. Готовый продукт маркируется, где указываются дата выработки и номер варки, что гарантирует прослеживаемость и качество продукции «Киприно».
Часто задаваемые вопросы о производстве сыра
Чем отличается производство твёрдого сыра от полутвёрдого?
Главные отличия — в способе формования и времени созревания. Твёрдые сыры прессуются из пласта и зреют значительно дольше (от 5 до 24 недель), тогда как полутвёрдые сыры формуются насыпным способом и созревают всего 4-6 недель, что отражается на их текстуре и вкусе.
Что такое сычужный фермент и для чего он нужен?
Сычужный фермент — это натуральное вещество, которое вызывает свёертывание молока, отделяя твёрдую сырную массу от жидкой сыворотки. Именно этот процесс позволяет получить основу для будущего сыра. В нашем производстве мы используем только качественный сычужный фермент.
Почему сыр созревает так долго?
Длительное созревание необходимо для развития сложных вкусовых и ароматических оттенков. Чем дольше зреет сыр, тем более насыщенным, глубоким и выразительным становится его вкус. Это особенно характерно для выдержанных твёрдых сыров.
Теперь, когда вы знаете всё о том, как делают сыр, самое время попробовать результат этого удивительного процесса! Ознакомьтесь с нашим ассортиментом сыров и выберите свой любимый вкус.
