Твердые сыры

Твердые сыры называют самыми благородными. У этих сыров плотная структура, и чаще всего, они покрыты корочкой из натурального воска или полимерного покрытия.

Производство твердых сыров

Как видно из названия этой категории, твердые сыры отличаются особо плотной, даже твердой консистенцией. Производство твердых сыров –процесс длительный, требующий большого внимания и профессионализма. В процессе производства сырная масса подвергается второму нагреванию до 53°С, чтобы из нее выделилось как можно больше сыворотки. Твердый сыр созревает равномерно по всей массе, поскольку уже в молоко добавляются необходимые исходные культуры.

Для образования пластичной, хорошо режущейся или грубозернистой структуры под прочной коркой, твердому сыру требуется много времени. Головы сыра могут созревать в подвалах от нескольких месяцев до нескольких лет. При этом из сырного теста постепенно испаряется влага, что приводит к увеличению сухого вещества. Для равномерного образования корки и придания единой формы головы сыра хранят в хорошо проветриваемых помещениях на полках и регулярно переворачивают. Корка образуется из-за высыхания поверхности сырного теста.

Она требует регулярной обработки. Чтобы не дать никаких шансов плесневым грибкам, корка либо обтирается всухую, либо обмывается, либо обрабатывается щеткой и подсоленной водой.

Секреты производителей твердых сыров

Производители твердых сыров знают - чем дольше созревает твердый сыр, тем более пряным будет его вкус и тем дольше его можно будет хранить. Рисунок сыра появляется в результате работы бактерий во время созревания, причем температура и продолжительность выдерживания сыра влияют на размер и распределение глазков.

Существует еще один секрет производства твердых сыров - чем дольше выдерживается сыр, тем больше из него испаряется воды и тем тверже он становится. Сыры такого типа называются экстратвердыми. Как правило, во время созревания не происходит пропионово-кислого брожения, так что сыр получается без глазков. Благодаря своей структуре экстратвердые сыры являются идеальными терочными сырами. Опытные кулинары для приготовления блюд с использованием тертого сыра всегда предпочтут купить сыр твердый или экстратвердый. Их можно использовать в качестве придающей особую нотку приправы к многочисленным блюдам.